3 bundter persille
2 håndfulde Kørvel
3/4 l eddike
2½ dl estragoneddike
½ dl hvidvin
15 skalotteløg
1 fed hvidløg
5 hvide peberkorn
4 sorte peberkorn
2 hele allehånde

Persille og kørvel skylles godt og de groveste stilke fjernes, hvorefter de kommes i gryde sammen med alt det øvrige. Skalotteløgene, der er skårne nogle gange igennem, tilsættes sammen med hvidløg.

Under tætsluttende låg koger essensen i ½ time og sies derefter igennem en hårsigte, hvor der i forvejen er lagt en skoldet serviet.

Bearnaiseessensen hældes derefter på små flasker og kan opbevares i årevis, den bliver endda bedre, jo længere den får lov til at stå.