(1. stk.)

Fordej/biga

2 deciliter lunkent vand
5- 10 gram gær
evt. 1 teskefuld honning
evt. 1 teskefuld molkosan
1 teskefuld salt
250 gram hvedemel

Dej

250 gram hvedemel
½ deciliter olivenolie
2 teskefuld salt
1½ deciliter lunkent vand

Fordej/biga

Fordejen - eller bigaen, som den kaldes på italiensk - laves mindst 8 timer før selve dejen.

Gær, de andre hævemidler og salt røres ud i det lunkne vand. Alt melet tilsættes, og det hele røres sammen til en lind dej - gerne med røremaskine og dejkroge. Fordejen stilles til forhævning på køkkenbordet.

Hvis man tør, behøver man ikke engang at dække skålen med fordej til, men kan lade mikroorganismerne i køkkenluften give deres bidrag til smagen.

Dej

Selve dejen laves et par timer inden bagningen og efter, at fordejen har fået lov til at udvikle sig til en lidt mærkelig, trådet og hullet konsistens.

Bland mel, olivenolie og salt i fordejen. Tilsæt vand efterhånden, som der røres, og kun indtil, dejen har den rette, helt ensartede konsistens. Sæt dejen til hævning i sin skål et par timer.

Hævning og bagning

Når dejen efter et par timer er hævet til mindst den dobbelte størrelse, tændes ovnen på 250 gr/ 225 varmluft. , og der sættes en bageplade ind i den.

Hvis man har en hævekurv, er tiden kommet til at fore den med mel og hælde dejen over i den.

Ellers formes til brød på melet plade

Ønskes et brød med en tæt, mindre hullet krumme end den, der kendes fra italienske brød, slås dejen ned, inden den kommes i brødkurven. (Efterhæver 30 min.)

Når ovnen er blevet rigtig varm eller efter en halv times tid, tages den brændvarme bageplade ud, der lægges et stykke bagepapir på, og dejen vendes ud på den så hurtigt som muligt.

Idéen er, at den varme plade får den linde dej til at stivne i bunden, så brødet ikke flyder ud.

Bagepladen med brødet på sættes tilbage i ovnen, hvor brødet bages i 25-30 minutter ved 250 gr. Efter 10-15 minutter kan man lægge et stykke aluminiumsfolie over for at undgå at brødet bliver brændt på toppen.

Efterbehandling og opbevaring

Efter bagning omvikles brødet med et viskestykke. Hvis man gerne vil have en rigtig sej skorpe, fugtes viskestykket.

Når brødets temperatur er faldet så meget, at det ikke ligefrem damper mere, kan det - stadig omviklet med viskestykket - kommes i en plasticpose. Denne form for opbevaring tillader faktisk, at brødet kan holde sig 4-5 dage.

Variationer

Denne brødopskrift tillader uden problemer eksperimenter med andre melblandinger. Omtrent halvdelen af melet i fordejen kan udskiftes med fx durumhvedemel, rugmel, grahamsmel, sigtemel, fuldkornshvedemel eller havregryn.